Guide ultime pour la cuisson parfaite du steak

Le steak est un morceau de viande de bœuf coupé dans le sens perpendiculaire aux fibres musculaires. Il fait partie des plats les plus appréciés et les plus consommés dans le monde. Il existe de nombreuses façons de le préparer, mais toutes ont un point commun : la cuisson. Une cuisson parfaite est essentielle pour révéler la saveur, la tendreté et le jus du steak. Mais comment cuire un steak à la perfection ? Quelles sont les méthodes de cuisson les plus adaptées ? Quelle température et quel temps de cuisson respecter ? Quels sont les conseils et les astuces pour réussir son steak ? Cet article vous apporte toutes les réponses à ces questions.

Choix du steak

Avant de cuire un steak, il faut bien le choisir. Il existe plusieurs types de steaks, selon la partie du bœuf dont ils proviennent. Voici les principaux steaks que vous pouvez trouver chez votre boucher ou au supermarché :

• Le bifteck : c’est le steak le plus courant, qui provient du muscle long dorsal du bœuf. Il est tendre et maigre, mais peu persillé (c’est-à-dire avec peu de graisse intramusculaire). Il se présente sous différentes formes, comme le faux-filet, l’entrecôte, le rumsteck ou le tournedos.
• Le steak haché : c’est un steak composé de viande hachée, qui peut être mélangée avec d’autres ingrédients (œuf, chapelure, épices, etc.). Il est facile à préparer et à cuire, mais il peut être sec s’il est trop cuit.
• Le steak tartare : c’est un steak cru, coupé en petits morceaux ou haché au couteau, assaisonné avec des condiments (oignon, cornichon, câpre, moutarde, etc.) et servi avec un jaune d’œuf. Il est très savoureux, mais il faut être vigilant sur la fraîcheur et la qualité de la viande.
• Le steak végétal : c’est un steak végétarien ou végan, qui imite l’aspect et le goût du steak de bœuf. Il est fabriqué à partir de protéines végétales (soja, pois, blé, etc.), de légumes, d’épices et d’arômes. Il est plus sain et plus écologique que le steak de bœuf, mais il peut être moins rassasiant.

Pour choisir le meilleur steak pour votre cuisson, vous devez prendre en compte plusieurs critères :

• L’épaisseur : un steak épais (au moins 2 cm) sera plus juteux et plus tendre qu’un steak fin. Il nécessitera toutefois une cuisson plus longue et plus douce.
• La couleur : un steak rouge vif sera plus frais et plus goûteux qu’un steak brunâtre ou grisâtre. Il faut éviter les steaks qui ont une couleur verdâtre ou qui dégagent une mauvaise odeur.
• La texture : un steak persillé sera plus moelleux et plus savoureux qu’un steak maigre. Il faut toutefois veiller à ce que la graisse soit bien répartie dans le muscle et non pas concentrée sur les bords.
• La provenance : un steak issu d’un bœuf élevé en plein air, nourri à l’herbe et abattu dans des conditions respectueuses sera plus sain et plus éthique qu’un steak issu d’un bœuf élevé en batterie, nourri aux hormones et aux antibiotiques.

Différentes coupes de viande pour les steaks

Le steak est un terme générique qui désigne un morceau de viande de bœuf coupé dans le sens perpendiculaire aux fibres musculaires. Il existe plusieurs types de steaks, selon la partie du bœuf dont ils proviennent. Chaque type de steak a ses caractéristiques, sa tendreté, sa saveur et son prix. Il est donc important de connaître les différentes coupes de viande pour les steaks, afin de choisir celle qui correspond le mieux à vos goûts, à votre budget et à votre méthode de cuisson. Voici les principales coupes de viande pour les steaks que vous pouvez trouver chez votre boucher ou au supermarché :

• Le filet : c’est la coupe la plus tendre et la plus chère du bœuf. Elle provient du muscle psoas, situé le long de la colonne vertébrale. Elle est très maigre, peu persillée et très délicate. Elle se présente sous forme de médaillons ou de tournedos. Elle convient à une cuisson rapide et à point ou saignante.
• Le faux-filet : c’est une coupe très tendre et très savoureuse du bœuf. Elle provient du muscle long dorsal, situé au-dessus des côtes. Elle est assez maigre, mais bien persillée et juteuse. Elle se présente sous forme de tranche épaisse, avec ou sans os. Elle convient à une cuisson rapide ou lente, et à tous les degrés de cuisson.
• L’entrecôte : c’est une coupe très goûteuse et très persillée du bœuf. Elle provient du muscle long dorsal, situé entre les côtes. Elle est assez grasse, mais très moelleuse et savoureuse. Elle se présente sous forme de tranche épaisse, avec un os en forme de T. Elle convient à une cuisson rapide ou lente, et à tous les degrés de cuisson.
• Le rumsteck : c’est une coupe assez tendre et assez maigre du bœuf. Elle provient du muscle semi-tendineux, situé à l’arrière du train de côtes. Elle est peu persillée, mais assez juteuse et goûteuse. Elle se présente sous forme de tranche fine ou épaisse, sans os. Elle convient à une cuisson rapide ou lente, et à tous les degrés de cuisson.
• La bavette : c’est une coupe assez ferme et assez grasse du bœuf. Elle provient du muscle grand dorsal, situé sur le flanc du bœuf. Elle est très persillée, très juteuse et très goûteuse. Elle se présente sous forme de longue bande fine et nervurée, sans os. Elle convient à une cuisson rapide ou lente, et à tous les degrés de cuisson.
• L’onglet : c’est une coupe assez ferme et assez maigre du bœuf. Elle provient du muscle diaphragmatique, situé sous le foie du bœuf. Elle est peu persillée, mais très juteuse et très goûteuse. Elle se présente sous forme de longue bande fine et nervurée, sans os. Elle convient à une cuisson rapide ou lente, et à tous les degrés de cuisson.
• La hampe : c’est une coupe assez ferme et assez grasse du bœuf. Elle provient du muscle grand droit abdominal, situé sur le ventre du bœuf. Elle est très persillée, très juteuse et très goûteuse. Elle se présente sous forme de longue bande fine et nervurée, sans os. Elle convient à une cuisson rapide ou lente, et à tous les degrés de cuisson.

Voici un tableau récapitulatif des différentes coupes de viande pour les steaks :

Préparation du steak

Une fois que vous avez choisi votre steak, vous devez le préparer avant de le cuire. Voici les étapes de préparation à suivre :

• Sortez le steak du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Cela permettra au steak d’atteindre une température ambiante et de cuire de façon homogène.
• Séchez le steak avec du papier absorbant. Cela permettra au steak de former une croûte croustillante lors de la cuisson et d’éviter qu’il ne colle à la poêle ou à la grille.
• Assaisonnez le steak avec du sel et du poivre. Cela permettra de rehausser la saveur du steak et de favoriser la réaction de Maillard, qui est la caramélisation des protéines et des sucres à la surface du steak. Vous pouvez aussi ajouter d’autres épices ou herbes selon vos goûts, comme du paprika, du thym ou du romarin.
• Si vous utilisez une méthode de cuisson au four ou sous vide, vous pouvez aussi badigeonner le steak avec un peu d’huile neutre (tournesol, colza, etc.). Cela permettra au steak de ne pas se dessécher lors de la cuisson.

Méthodes de cuisson

Il existe plusieurs méthodes de cuisson pour faire cuire un steak à la perfection. Chacune a ses avantages et ses inconvénients, selon le résultat que vous souhaitez obtenir. Voici les principales méthodes de cuisson que vous pouvez utiliser :

• La cuisson à la poêle : c’est la méthode la plus simple et la plus rapide pour faire cuire un steak. Elle consiste à saisir le steak dans une poêle très chaude, avec un peu de matière grasse (beurre, huile, etc.). Elle permet de donner au steak une croûte dorée et croustillante, tout en préservant son jus et sa tendreté. Elle convient aux steaks épais ou fins, mais il faut veiller à ne pas trop cuire le steak, car il peut devenir sec et dur.
• La cuisson au four : c’est une méthode plus douce et plus uniforme pour faire cuire un steak. Elle consiste à enfourner le steak dans un four préchauffé à une température modérée (180°C ou 350°F), sur une grille ou dans un plat. Elle permet de cuire le steak sans le brûler ni le dessécher, mais elle nécessite plus de temps et de surveillance. Elle convient aux steaks épais ou hachés, mais il faut vérifier la température interne du steak avec un thermomètre à viande pour éviter qu’il ne soit trop cuit ou pas assez.
• La cuisson au barbecue : c’est une méthode très populaire et très savoureuse pour faire cuire un steak. Elle consiste à griller le steak sur un barbecue très chaud, avec du charbon ou du bois. Elle permet de donner au steak un goût fumé et une belle croûte grillée, mais elle peut aussi le carboniser ou le dessécher si elle n’est pas maîtrisée. Elle convient aux steaks épais ou fins, mais il faut les retourner souvent et les arroser avec un peu d’huile ou de marinade pour éviter qu’ils ne se dessèchent.
• La cuisson à la plancha : c’est une méthode originale et conviviale pour faire cuire un steak. Elle consiste à cuire le steak sur une plaque en métal très chaude, avec un peu d’huile ou de beurre. Elle permet de donner au steak une texture tendre et juteuse, sans le brûler ni le dessécher. Elle convient aux steaks fins ou hachés, mais il faut les surveiller attentivement et les assaisonner avec des herbes ou des épices pour rehausser leur goût.
• La cuisson sous vide : c’est une méthode moderne et précise pour faire cuire un steak. Elle consiste à mettre le steak dans un sac hermétique avec des aromates, puis à le plonger dans un bain-marie à température constante pendant plusieurs heures. Elle permet de cuire le steak de façon homogène et de préserver sa tendreté et son jus, mais elle nécessite du matériel spécifique (sac sous vide, machine à sceller, bain-marie) et beaucoup de temps. Elle convient aux steaks épais ou hachés, mais il faut les saisir rapidement dans une poêle très chaude après la cuisson sous vide pour leur donner une croûte dorée.

Voici un tableau récapitulatif des différentes méthodes de cuisson :

Température de cuisson

La température de cuisson est un élément clé pour faire cuire un steak à la perfection. Elle correspond à la température interne du steak au moment où il est retiré du feu. Elle détermine le degré de cuisson du steak, c’est-à-dire le niveau de saignement et de tendreté. Il existe plusieurs degrés de cuisson possibles pour un steak :

• Bleu : le steak est très peu cuit, il est presque cru à l’intérieur. Il a une couleur rouge foncé et une texture molle. Il est très juteux et très tendre. Il convient aux amateurs de viande crue et aux steaks de qualité. La température interne du steak est d’environ 45°C ou 113°F.
• Saignant : le steak est peu cuit, il est rouge vif à l’intérieur. Il a une couleur rosée et une texture ferme. Il est juteux et tendre. Il convient aux amateurs de viande goûteuse et aux steaks épais. La température interne du steak est d’environ 55°C ou 131°F.
• À point : le steak est cuit à point, il est rose clair à l’intérieur. Il a une couleur brunâtre et une texture souple. Il est légèrement juteux et tendre. Il convient aux amateurs de viande équilibrée et aux steaks moyens. La température interne du steak est d’environ 65°C ou 149°F.
• Bien cuit : le steak est bien cuit, il est grisâtre à l’intérieur. Il a une couleur brune et une texture sèche. Il est peu juteux et dur. Il convient aux amateurs de viande cuite et aux steaks fins. La température interne du steak est d’environ 75°C ou 167°F.

Pour mesurer la température interne du steak, vous pouvez utiliser un thermomètre à viande que vous piquez au centre du steak. Vous pouvez aussi utiliser le test du toucher en pressant le steak avec votre doigt et en comparant la résistance avec celle de la base de votre pouce. Voici comment faire :

• Reliez votre pouce avec votre index. La base de votre pouce correspond à un steak bleu.
• Reliez votre pouce avec votre majeur. La base de votre pouce correspond à un steak saignant.
• Reliez votre pouce avec votre annulaire. La base de votre pouce correspond à un steak à point.
• Reliez votre pouce avec votre auriculaire. La base de votre pouce correspond à un steak bien cuit.

Temps de cuisson

Le temps de cuisson est un autre élément important pour faire cuire un steak à la perfection. Il correspond au temps que le steak passe sur le feu ou dans le four. Il dépend de la méthode de cuisson choisie, de l’épaisseur du steak et du degré de cuisson souhaité. Il faut savoir que le temps de cuisson n’est pas exact, il peut varier selon la source de chaleur, la température ambiante ou la qualité de la viande. Il faut donc surveiller le steak pendant la cuisson et vérifier sa température interne ou son aspect visuel. Voici quelques indications de temps de cuisson pour un steak de 2 cm d’épaisseur :

• À la poêle : pour un steak bleu, comptez 1 minute par face. Pour un steak saignant, comptez 2 minutes par face. Pour un steak à point, comptez 3 minutes par face. Pour un steak bien cuit, comptez 4 minutes par face.
• Au four : pour un steak bleu, comptez 5 minutes. Pour un steak saignant, comptez 10 minutes. Pour un steak à point, comptez 15 minutes. Pour un steak bien cuit, comptez 20 minutes.
• Au barbecue : pour un steak bleu, comptez 1 minute par face. Pour un steak saignant, comptez 2 minutes par face. Pour un steak à point, comptez 3 minutes par face. Pour un steak bien cuit, comptez 4 minutes par face.
• À la plancha : pour un steak bleu, comptez 1 minute par face. Pour un steak saignant, comptez 2 minutes par face. Pour un steak à point, comptez 3 minutes par face. Pour un steak bien cuit, comptez 4 minutes par face.
• Sous vide : pour un steak bleu, comptez 1 heure à 50°C ou 122°F. Pour un steak saignant, comptez 1 heure à 55°C ou 131°F. Pour un steak à point, comptez 1 heure à 60°C ou 140°F. Pour un steak bien cuit, comptez 1 heure à 65°C ou 149°F.

Voici un tableau récapitulatif des temps de cuisson pour un steak de 2 cm d’épaisseur :

Ces temps de cuisson sont indicatifs, ils peuvent varier selon la source de chaleur, la température ambiante ou la qualité de la viande. Il faut donc surveiller le steak pendant la cuisson et vérifier sa température interne ou son aspect visuel.

Si vous utilisez un steak congelé, il faut le décongeler au préalable, soit au réfrigérateur pendant plusieurs heures, soit au micro-ondes en mode décongélation. Il faut ensuite le sécher avec du papier absorbant et le préparer comme un steak frais. Le temps de cuisson sera légèrement plus long que pour un steak frais, il faut donc l’adapter en fonction du degré de cuisson souhaité. Par exemple, pour un steak congelé de 2 cm d’épaisseur cuit à la poêle, comptez environ :

• 2 minutes par face pour un steak bleu
• 3 minutes par face pour un steak saignant
• 4 minutes par face pour un steak à point
• 5 minutes par face pour un steak bien cuit

Conseils et astuces

Pour réussir la cuisson de votre steak à la perfection, voici quelques conseils et astuces à suivre :

• Ne piquez pas le steak avec une fourchette ou un couteau pendant la cuisson. Cela permettra au steak de conserver son jus et sa tendreté.
• Laissez reposer le steak sous du papier aluminium pendant quelques minutes après la cuisson. Cela permettra au steak de se détendre et de répartir son jus uniformément.
• Tranchez le steak dans le sens inverse des fibres musculaires. Cela permettra au steak d’être plus facile à mâcher et à digérer.
• Ajoutez une noisette de beurre, une gousse d’ail écrasée ou une branche de romarin sur le steak pendant la cuisson. Cela permettra au steak de s’imprégner des saveurs et des arômes.
• Utilisez une marinade à base d’huile, de vinaigre, de sauce soja, de miel, d’ail, de gingembre ou d’autres ingrédients selon vos goûts. Cela permettra au steak d’être plus tendre et plus savoureux.

Accords mets et boissons

Pour accompagner votre steak cuit à la perfection, vous pouvez choisir des boissons qui se marient bien avec la viande rouge. Par exemple :

• Un vin rouge corsé, comme un bordeaux, un côtes-du-rhône ou un malbec. Ces vins ont des tanins puissants qui s’accordent avec le gras et le persillé du steak. Ils ont aussi des arômes fruités ou épicés qui complètent la saveur du steak.
• Une bière brune ou ambrée, comme une stout, une porter ou une pale ale. Ces bières ont des notes torréfiées ou caramélisées qui s’accordent avec la croûte grillée du steak. Elles ont aussi une amertume modérée qui équilibre le goût salé du steak.
• Un thé noir ou vert, comme un darjeeling, un assam ou un sencha. Ces thés ont des tanins légers qui s’accordent avec la tendreté du steak. Ils ont aussi des notes florales ou végétales qui rafraîchissent le palais.

Si vous ne consommez pas d’alcool, vous pouvez opter pour des boissons non alcoolisées qui se marient bien avec le steak. Par exemple :

• Un jus de tomate, de raisin ou de cranberry. Ces jus ont une acidité qui s’accorde avec le gras et le persillé du steak. Ils ont aussi une douceur qui complète la saveur du steak.
• Une eau gazeuse, aromatisée ou non. Cette eau a une effervescence qui s’accorde avec la croûte croustillante du steak. Elle a aussi une neutralité qui nettoie le palais.
• Un café, un chocolat chaud ou un lait. Ces boissons ont des notes torréfiées ou lactées qui s’accordent avec la croûte grillée du steak. Elles ont aussi une onctuosité qui adoucit le goût salé du steak.

Sécurité alimentaire

Pour éviter les risques liés à la sécurité alimentaire, il faut respecter quelques précautions lors de la préparation et de la cuisson du steak. Par exemple :

• Lavez-vous les mains avant et après avoir manipulé le steak.
• Utilisez des ustensiles et des planches à découper propres et différents pour le steak cru et le steak cuit.
• Conservez le steak au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson, et ne le laissez pas à température ambiante plus de 2 heures.
• Cuisez le steak à une température suffisante pour détruire les bactéries potentiellement dangereuses, comme la salmonelle ou l’E. coli. La température interne minimale recommandée est de 63°C ou 145°F pour un steak saignant, et de 71°C ou 160°F pour un steak bien cuit.
• Stockez les restes de steak dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours, ou au congélateur pendant 2 à 3 mois.

Accompagnements et recettes

Pour compléter votre steak cuit à la perfection, vous pouvez choisir des accompagnements ou des recettes qui se marient bien avec la viande rouge. Par exemple :

• Des frites, des pommes de terre sautées ou en purée, des patates douces ou des légumes rôtis. Ces accompagnements apportent du croquant, du moelleux et du sucré au plat. Ils se marient bien avec la sauce obtenue grâce au jus et aux sucs de cuisson du steak.
• Une salade verte, une salade de tomates ou une salade de roquette. Ces accompagnements apportent de la fraîcheur, de la couleur et de l’acidité au plat. Ils se marient bien avec une vinaigrette à base d’huile d’olive, de vinaigre balsamique ou de citron.
• Un fromage bleu, un fromage à pâte molle ou un fromage à pâte dure. Ces accompagnements apportent du crémeux, du piquant et du salé au plat. Ils se marient bien avec un morceau de pain frais ou grillé.

Conclusion

Vous savez maintenant comment cuire un steak à la perfection. Vous connaissez les différentes méthodes de cuisson adaptées à ce morceau de viande, ainsi que les températures et les temps de cuisson à respecter. Vous avez aussi appris des conseils et des astuces pour éviter les erreurs courantes et améliorer la saveur et la texture de votre steak. Vous pouvez désormais vous régaler avec un steak cuit selon vos goûts, accompagné d’une boisson qui se marie bien avec. N’hésitez pas à expérimenter avec les épices, les herbes, les sauces ou les accompagnements pour varier les plaisirs. Bon appétit !

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